A melhor pizza da América, de Nova York a Chicago e Los Angeles

O amor da América pela pizza é profundo. Em alguns lugares também fica fino, crocante, carbonizado, dobrado e, ocasionalmente, coberto com ovo escalfado.

Os Estados Unidos abrigam mais de 80.000 pizzarias independentes e de pequenas redes, de acordo com o Yelp e estatísticas do setor. Tortas e fatias têm muitos habitats: postos de gasolina, praças de alimentação de shoppings, lojas de fatias com décadas de existência e trattorias com toalhas de mesa brancas. Quase sempre é acessível e portátil. Como a pandemia mostrou, é o nosso alimento reconfortante preferido.

A história da pizza nos Estados Unidos reflete a trajetória de muitos alimentos imigrantes. Os italianos trouxeram uma versão da criação nascida em Nápoles para a América no final dos anos 1800 e começaram a abrir lojas no início dos anos 1900, dizem os historiadores da pizza. Sua abordagem foi moldada às suas cidades natais e aos gostos dos habitantes locais. Tortas finas e crocantes eram usadas como salgadinhos para beber cerveja nas tabernas; as panelas industriais tornaram-se o recipiente para a massa borbulhante com cobertura de queijo e molho; e crostas carbonizadas ao estilo napolitano serviram de base para a culinária da fazenda à mesa. E assim nasceram os estilos de pizza regionais favoritos da América.

Partimos em busca das melhores pizzas do país, desde lojas de fatias na cidade de Nova York até pizzas sofisticadas inspiradas na Califórnia, reunindo as favoritas de especialistas, historiadores e profissionais de todo o país. Para uma visão mais populista, o colunista de dados do Washington Post, Andrew Van Dam, analisou 7,5 milhões de avaliações do Yelp sobre pizzarias para ver quais restaurantes de estilo regional atraem mais e mais avaliações.

Mas quem tem o melhor? Bem, isso é para você discutir.

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Para ter a experiência de pizza por excelência da cidade de Nova York, pegue uma fatia e leve-a para passear.

“Os nova-iorquinos nada mais são do que multitarefas”, disse Scott Wiener, fundador da Scott's Pizza Tours. “Sentar para comer pizza é perda de tempo.”

Claro, em algumas pizzarias tradicionais que não vendem fatias, você terá que pegar uma mesa ou uma caixa para levar. Mas a necessidade de velocidade dos pedestres contribui para algumas das características definidoras de uma fatia icônica de Nova York: “Fina no centro com uma borda saliente na borda que é flexível, dobrável, portátil, adorável, abraçável, seu melhor amigo”, disse Wiener. .

Geralmente espere um molho de tomate com ervas, mussarela com baixo teor de umidade (ninguém quer comer uma fatia de sopa na Broadway) e um perfil de sabor forte e salgado.

O nova-iorquino Ed Levine – autor de livros sobre pizza, fundador do Serious Eats e apresentador do podcast Special Sauce – não afirmará que a cidade tem a melhor pizza porque “agora há ótimas pizzas em todos os lugares”. Mas, disse ele, a cidade “certamente tem a melhor cultura de fatias”.

Como tantos recém-chegados à América, a pizza chegou pela cidade de Nova York. O primeiro registro de uma pizzaria operando nos Estados Unidos foi listado em um diretório de cidades de 1894, de acordo com pesquisa do historiador da pizza Peter Regas. Isso é contrário a uma afirmação há muito repetida – embora imprecisa, diz Regas – de que a Lombardi's em Manhattan foi a primeira pizzaria a abrir nos EUA, em 1905.

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Não há descrição disponível da primeira pizza nova-iorquina, mas Wiener disse que presume que teria sido uma iteração da napolitana da época: assada a carvão e crocante com um carvão escuro. Reminiscências desse estilo movido a carvão incluem John's of Bleecker Street e Arturo's, ambos em Greenwich Village. Miriam Weiskind, pizzaiola e ex-guia turística da empresa de Wiener, chama esta última de “uma das maiores joias escondidas da cidade de Nova York”.

A cultura moderna das fatias só surgiu depois da Segunda Guerra Mundial, disse Wiener, com a chegada dos fornos movidos a gás.

“É quando eles conseguem reaquecer as fatias”, disse Weiskind. “É por isso que você ganha uma fatia no estilo nova-iorquino.”

Essa categoria também pode incluir uma das duas pizzas pan, seja um quadrado siciliano grosso ou um estilo “vovó” mais fino.

Condizente com uma metrópole que abriga mais de 8,3 milhões de pessoas, Nova York agora contém uma infinidade de pizzas cozidas em carvão, chamas de gás ou fogos de lenha. Nos anos mais recentes, surgiu uma cultura do que Wiener chama de “pizza nerd”. Essas lojas sofisticadas “tratam sua pizza como se fosse um pão”, disse ele. “A massa é o foco.”