O retorno do Baroo, o restaurante coreano moderno e seminal de Los Angeles

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A jornada de um dos restaurantes mais celebrados de Los Angeles atingiu um marco: o Baroo, do chef Kwang Uh e da esposa e sócia Mina Park, abre com um menu degustação completo na próxima terça-feira, 5 de setembro, no Arts District. Embora o espaço original de Baroo em East Hollywood fosse espartano, a comida transcendia qualquer descrição. A experiência de Uh em cozinhas globais e sua educação na Coreia do Sul ajudaram a formar um menu detalhado e orientado para a fermentação, digno de uma estrela Michelin, mas com preço semelhante ao de um restaurante fast-casual de bairro. Os elogios vieram, mas o espaço acabou fechando em 2018.

Após o fechamento, Uh e Park se casaram, tiveram um filho e abriram o restaurante caseiro Shiku no Grand Central Market em 2021. A intenção sempre foi trazer de volta o Baroo, repleto de combinações de vinhos, ambiente encantador e serviço completo. Esse sonho ganha vida na próxima semana, após anos de preparação, uma bela história que é bem contada no Park's Substack.

O retorno do Baroo marca um momento chave no cenário gastronômico coreano de Los Angeles, onde nomes como Kinn, Yangban Society e Perilla oferecem pratos atenciosos e orientados por chefs em uma cidade repleta de vastas opções de comida tradicional coreana. Uh reuniu ideias e sabores clássicos coreanos em um menu no estilo Noma, e seu tempo passado na culinária do templo budista de Jeong Kwan seunim resultou em um passeio de cinco pratos inspirado nas filosofias tradicionais coreanas de yin e yang e nos cinco elementos da água, fogo, madeira, terra e metal.

Quando questionado sobre o que mudou em sua perspectiva, de um shopping desorganizado para um restaurante com menu de degustação para adultos, Uh diz que começar uma família mudou as prioridades. “Depois de ter um filho, deixei de ter um foco único e passei a dar mais importância às finanças e à segurança. Depois de fechar o Baroo, foi um período de hibernação, mas meus olhos também despertaram para outras coisas”, conta Uh. Com uma experiência gastronômica completa, Uh e Park poderiam imaginar algo significativo não apenas para sua família, mas também para a cidade de Los Angeles.

Pensando na cidade, Uh e Park trabalharam para tornar seu cardápio financeiramente acessível. Percebendo que muitos restaurantes, mesmo os mais casuais, podiam chegar a custar US$ 100 por pessoa, eles sentiram que era um compromisso definir o preço de seu cardápio em US$ 110, talvez alto para um local de bairro, mas inferior para um menu de degustação. “Esse era o nosso princípio: encontrar um espaço de segunda geração sem dinheiro chave, porque o nosso orçamento era quase nada”, diz Park.

Aplicando os princípios filosóficos coreanos que inspiraram o taoísmo e o confucionismo, o cardápio de Uh é uma passagem pelas fases da vida, desde o momento anterior ao nascimento, até a juventude, passando pelos anos posteriores e eventual renascimento. Uh e Park não estão tentando ser didáticos ou enfadonhos aqui. Eles querem que as pessoas se divirtam e saiam nutridas com a sensação de que a comida foi atenciosa. Dada a pretensão que muitas vezes ocupa os restaurantes finos, a inspiração de Uh and Park parece enraizada, autêntica e genuína.

A alimentação começa com tae, período bem antes do nascimento, com purê de milho, maçã e aipo com uma pitada de fermento vermelho makgeolli, nduja e pichuberry. Em seguida, o prato yang reflete o momento em que se espera para nascer, uma vieira de Hokkaido grelhada com minari e bolinhos de arroz. Saeng, época em que o nascimento realmente começa, é servido como caranguejo de casca mole marinado em gaejang frito, inferindo uma espécie de vinda ao mundo, servido com maesil (extrato de ameixa doce) e espinheiro-marinho apresentado como ssam. Dae reflete a juventude, antes da maturidade, como bacalhau preto selvagem refogado de soja, dongchimi (líquido de decapagem), capim-limão, leitelho, coco e mamão verde. Wang, que significa literalmente “rei”, mas sinalizando um apogeu de maturidade, atua como prato principal de coleira de porco Peads e Barnett com gollash jjigae, baek (branco, como em nenhum chile) kimchi ou costela de boi Brandt com molho de bardana. Byung, que significa “doença”, mas lembra uma época em que a saúde de uma pessoa piorava e quando recebia cuidados e atenção, é servido como um prato de arroz, com verduras silvestres da montanha, rampa jangajji (picles), molho XO e gamtae bugak (refinado). algas rendadas fritas com um leve empanado). A sobremesa, o renascimento, é expressa como panna cotta de chamoe (melão coreano) com sorvete de grãos torrados e azeda bingsu (gelo raspado).