A cozinha do restaurante filipino serve Lechon Kawali e mix

A chef Jailin Tabares tem lembranças vivas do mercado noturno de Larsian em sua ilha natal, Cebu, nas Filipinas: espetos de porco, frango e chouriço fervendo na grelha, seu aroma defumado temperado pelo sabor doce de ketchup de banana e soja. Ela comia lá frequentemente quando era estudante universitária. Tabares e seu marido Scott Zimmer abriram seu restaurante Kusina em Mounds View no ano passado, mas foi somente em julho deste ano que ela aperfeiçoou sua própria marinada de churrasco, uma receita rica em alho que a transporta de volta a Larsian. Ela marina os pedaços de carne de porco por 24 horas antes de comprimi-los firmemente em um espeto de bambu resistente.

Tabares é chef há 35 anos - ela passou grande parte desse tempo cozinhando para milhares de pessoas no St. Paul's Intercontinental Hotel. De volta a Cebu, onde ela foi criada, seu pai era um pescador de alto mar (principalmente pargo, diz ela), e sua mãe uma cozinheira respeitada. “Cresci sem refrigeração e sem eletricidade”, diz Tabares. “Era uma vida muito simples. Você pularia na água e pegaria algumas algas para fazer salada de algas.” Todos os seus pratos são baseados em receitas de família. Sua mãe, Lola Nating, ajuda na cozinha em Kusina, cortando grandes montes de vegetais para o menudo de porco e nilat-ang baboy – 22 quilos de cenoura por semana, 13 quilos de batatas – com os olhos secos e imunes aos vapores da cebola. Ela é uma lola honorária para muitos clientes, diz Tabares.

A linha mestra do cardápio de Kusina é a carne de porco: humba cozida lentamente e cozida com feijão preto; um pedaço de carne de porco descansando ao lado de tiras sedosas de repolho e milho na sopa nilat-ang baboy; lechon kawali (barriga de porco) com casca crocante, servido com sambal e vinagre para mergulhar. Os lumpia de Tabares são bem embrulhados, os invólucros de arroz frito envolvendo um centro de carne de porco com ervas. Todo esse sabor carnudo é equilibrado por vegetais bem colocados: abóbora com bastante gengibre fresco e funky bagoong (pasta de camarão) no pinakbet; cenouras terrosas e batatas no menudo. Jailin diz que obtém muitos dos seus vegetais nos mercados de agricultores locais.

A receita do dinuguan, guisado de sangue de porco, vem do pai de Tabares. “Ele me ensinou a cozinhar isso quando eu era pequena”, diz Tabares. Mas ela fez uma adaptação na receita, acrescentando leite de coco. “Isso torna tudo mais doce e suave. Você não pode sentir o gosto do ferro. Cozinhamos com muitas ervas.”

Zimmer fez ele mesmo os interiores de Kusina, esculpindo o longo balcão de madeira, acrescentando elementos de bambu e equipando o restaurante com exuberantes plantas vivas. Ele conta que desde que o Kusina foi inaugurado, há um ano, a demanda tem sido tão alta que ele e Tabares estão em busca de uma cozinha de comissário. Eles têm clientes regulares que viajam de lugares tão distantes quanto Winnipeg, Canadá, para comer frango adobo e halo-halo (o Kusina's oferece um sorvete ube ultradenso feito com uma base de leite condensado adoçado e coroado com um quadrado de pudim de leite). Um grupo de enfermeiras da Clínica Mayo, em Rochester, às vezes viaja duas horas para o norte para um intervalo prolongado para o almoço, estocando comida para a semana.

Ele e Tabarese ficaram impressionados com a resposta. “Cada pessoa que entra neste restaurante quero que se sinta em casa – não quero que sinta que é um restaurante”, diz Tabares. “Todo mundo diz que pode provar o amor.”

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